[스크랩] 2차 발효

1,2차 발효의 대해서

1) 2차 발효의 목적

(1)성형에서 가스 빼기가 된 반죽을 다시 그물구조로 팽창시킨다.

(2)알코올, 유기산 및 그 외의 방향물질을 생산한다.

      (3)생성된 유기산과 알코올이 글루텐에 작용하여 반죽의 신전성을 증가하여 오븐스프링을 돕는다.

      (4)반죽온도의 상승에 따른 이스트와 효소의 활성화로 원제품의 부피에 가까운 제품이 된다.

2)제품에 따른 2차 발효의 조건

      (1)고온 고습 발효(38℃, 85%)—식빵, 단과자 등 보통의 제품은 이 조건에서 2차 발효를 한다.

(2)건조발효(상온, 상습)—도너츠

(3)고온 건조 발효(50~60℃)—중화 만두

      (4)저온 저습 발효(32℃, 75%)—유지의 사용량이 많은 데니쉬, 크로와상, 브리오슈등의 제품에 알맞는 발효이다.

3)2차 발효시간

      (1)빵의 종류. 이스트량, 제빵법, 반죽온도, 발효실의 온도, 습도, 반죽숙성도, 단단함, 성형시 가스 빼기의 정도 등에 따라서 결정된다.

      (2)보통 30~90분 정도가 소요 된다.

4) 2차 발효 종점의 판별법

(1)형태, 투명도, 기포의 크기, 촉감에 의한 방법

(2)처음 성형시 반죽의 부피가 3~4배가 되었을 때

(3)팬의 용적에 비해 적당한 부풀림이 되었는가를 확인한다.

 

2, 2차 발효의 실패의 예

1)고온일 때

      (1)발효실의 온도가 40~42℃이상이 되면 반죽중앙부와 바깥의 온도 차가 커져서 균일하지 못한 결이 형성 된다.

      (2)유지의 량이 많이 함유된 제품일 경우 유지가 녹아 제품 밖으로 새어 나올 수 있다.

2)저온일 때

      (1)발효에 시간이 많이 걸려 속결의 신장을 볼 수 없다.

      (2)풍미의 생성도 충분하지 않다.

      (3)껍질이 두껍고 오븐스프링도 나쁜 빵이 된다

3)습도가 높을 때

(1)껍질이 윤기가 없고 딱딱한 빵이 된다.

(2)지나치게 높은 습도는 제품의 표면에 물집이 생기기도 한다.

4)습도가 낮을 때

(1)용적이 크지 않고 표면이 갈라진다.

      (2)껍질의 호화, 당화 부족으로 구운 색이 불량하고 얼룩이 생기기 쉬우며 광택이 부족하다.

5)2차 발효 부족

      (1)글루텐의 신장 불충분으로 용적이 작고 껍질에 균열이 일어나기 쉽다.

      (2)속결은 조밀하고 전분은 가지런하지 않게 되며 껍질의 색은 짙지만 붉은색을 띤다.

6)발효과다

      (1)당분 부족으로 색이 나쁘고 결이 거칠며 향기, 보존성도 나쁘고 움푹 들어 간다.

      (2)팬에 넘치거나 완제품이 찌그러진다.

출처 : 스위트 홈베이커리

글쓴이 : ☆스위티★ 원글보기

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