[스크랩] 재료의 믹싱(Mixing)

1, 믹싱(Mixing)의 준비

1)제법의 결정

     (1)제조량, 재료, 노동력, 판매형태, 소비자의 기호 등을 고려하여 보다 경제적인 생산요소를 고려하여 선택하여야 한다.

     (2)기계설비, 기물, 장소 등의 제품 생산에 필요한 부수적인 요소를 생각한다.

2)배합 비율의 결정

   (1)이스트, 설탕, 소금 등의 재료의 벨런스를 고려하여 선택한다.

   (2)판매가격, 소비자의 기호 등을 고려하여 제품 외적인 요소도 생각한다.

3)원 재료의 특성 파악

     (1)수질의 경도를 파악하여 제빵 적성을 좋게 하기 위해 조치를 취한다.

     (2)밀가루의 회분량은 밀가루 제분의 품질에 관한 것이므로 관심을 가진다.

     (3)제빵계량제의 산화제 종류와 량, 감미료의 종류, 유제품의 종류, 유지의 주원료와 품질을 파악하여 재료의 적성에 맞는 반죽준비를 한다.

4)원 재료의 전처리

   (1)밀가루의 체치기

① 밀가루 속의 이물질과 알갱이 제거를 제거한다.

②  밀가루 속에 공기를 주입시켜 가루를 부드럽게 부풀려서 수화를 좋게 한다.

③  공기의 주입으로 밀가루의 15%까지 부피를 증가시킬 수 있고 흡수율도 증가 한다.

(2)탈지 분유

    ①  설탕 또는 밀가루와 혼합하여 분산시켜 놓거나 물에 녹여 준다.

②  우유 대용으로 쓸 때에는 분유10%에 물 90%를 사용한다.

(3)유지

①  반죽 속에 넣을 경우 적절한 굳기의 유지 온도를 유지시킨다.

②  지나치게 딱딱한 유지는 잘게 잘라서 사용한다.

(4)이스트

①  물에 녹이거나 밀가루에 균일하게 분산 혼합시킨다.

②  이스트를 녹이는 물은 35~40℃ 정도로 고온이나 저온은 적당하지 않다

 

2, 믹싱(Mixing)의 목적

1)원 재료를 균일하게 분산 혼합한다.

2)반죽에 공기를 불어 넣는다.

3)적절한 탄성(彈性)과 신전성(伸展性)을 가진 반죽을 만든다.

(1)초기의 저속 믹싱은 재료의 분산과 혼합을 한다.

      (2)중, 후기의 중, 고속 믹싱은 공기를 반죽 속에 혼입하고 반죽에 적절한 탄력성과 신전성 즉 글루텐을 생기게 한다.

      (3)믹싱 초기에 고속 믹싱을 하게 되면 가루와 물의 접촉 면에서 글루텐이 형성되어 내부로 들어 가려는 물을 방해하므로 반죽의 물 흡수율(吸收率)을 낮게 하는 원인이 된다.

 

3, 믹싱(Mixing)의 여러 단계

1)픽업단계(Pick Up Stage)

(1)원 재료에 물을 첨가하여 혼합하는 단계이다.

(2)반죽의 끈기가 없이 끈적거리며 수분과 밀가루가 합쳐지는 상태이다.

2)클린업단계(Clean Up Stage)

(1)저속에서 중속으로 바뀐 반죽에서 끈기가 생긴다.

(2)반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼(Mixing Bowl)의 바닥면이 깨끗해진다.

(3)아직은 글루텐의 결합은 적고 반죽을 펼쳐도 두꺼운 채로 끊어진다.

3)발전단계(Development Stage)

      (1)글루텐의 결합, 수화(水化)의 진행과 함께 외관상으로는 반죽이 부드럽고 윤기가 난다.

      (2)끈기가 있는 반죽으로 신전성(伸展性)에 대한 저항력도 강하여 탄력성이 생기기 시작한다.

      (3)반죽은 훅(Hook)과 믹싱볼(Mixing Bowl)에 얽혀 마르고 둔탁한 소리가 난다.

4)최종단계(Final Stage)

      (1)반죽이 훅(Hook)에 붙어 있지만 볼(Bowl)과 부딪칠 때마다 Bowl에 점착되어 당겨지는 느낌이 든다.

      (2)볼(Bowl)에 부딪치는 소리는 촉촉하고 날카로운 소리로 바뀐다.

      (3)반죽을 펼치면 얇고 매끄럽게 펴져 건조 되어 있다.

      (4)최종단계의 시간이 아주 짧아서 이 단계를 정확히 잡아내는 것이 중요하다.

      (5)대부분의 빵 반죽이 최종단계까지 반죽을 한다.

5)렛다운단계(Let Down Stage)

(1)최종단계 이후 반죽은 탄력을 잃어 촉촉한 외관에 점착성이 나타난다.

(2)펼친 반죽은 저항 없이 얇게 펴져 흐르듯이 밑으로 쳐진다.

6)브레이크 다운단계(Break Down Stage)

      (1)반죽이 거칠어지고 완전히 탄력을 잃어 끈적거려 달라 붙는 현상이 두드러진다.

      (2)물리적 손상 외에 산소에 의한 파괴도 크므로 이 단계는 반죽의 단계로 언급하지 않는 것이 일반적이다.

 

4, 믹싱(Mixing)상태 관리

1)최적 믹싱

      (1)제품의 종류, 제법에 따라 다양하여 결국은 최상의 제품을 얻는 믹싱법이 최적의 믹싱이라 할 수 있다.

      (2)보통의 소프트 빵에서는 글루텐의 저항력이 가장 강한 시기에서 약간 약해져 신전성이 충분해지는 단계이다.

      (3)반죽을 펼치면 반투명하고 균일한 막질을 가지고 있어 끈적임이 없는 상태로 작업성이 좋고 제품의 완성도도 높다.

2)언더 믹싱(Under Mixing)

      (1)반죽이 최적의 상태에 미치지 못한 믹싱을 말한다.

      (2)작업성이 떨어져 볼륨감이 작고 껍질의 막도 두껍다.

3)오버 믹싱(Over Mixing)

(1)반죽이 최적의 상태를 벗어나 지친 상태까지 믹싱한 것을 말한다.

(2)반죽의 저항력이 떨어져 끈적임이 생기고 작업성도 떨어진다.

(3)빵의 용적도 작고 껍질의 막도 두꺼워져 믹싱 부족의 현상과 제품이 비슷하다.

      (4)햄버거번, 잉글리쉬머핀 등의 빵의 종류에 따라서 약간의 오버 믹싱은 플로어 타임을 늘려 줌으로써 회복이 가능한 경우도 있다.

4)믹싱단계에 따른 빵의 종류

      (1)픽업단계(Pick Up Stage)—데니쉬 페스트리,

      (2)클린업단계(Clean Up Stage)—장시간 발효의 프랑스 빵, 냉장 발효의 반죽

      (3)발전단계(Development Stage)—프랑스 빵, 독일빵

      (4)최종단계(Final Stage)—식빵 등의 거의 대부분의 빵

      (5)렛다운단계(Let Down Stage)—햄버거 번

 

5, 믹싱시간(Mixing Time)에 영향을 미치는 것

1)소금

      (1)글루텐을 경화 시키는 성질이 있어 믹싱시간의 연장과 동시에 안전성의 향상에도 관여 한다.

      (2)후염법이 널리 사용되고 있는데 믹싱종료의 1~2분전에 소금을 첨가하여 믹싱시간을 20%, 약 3분 정도를 단축 할 수 있다.

2)설탕

(1)설탕 사용량의 증가시키면 믹싱시간이 길어진다.

(2)설탕은 글루텐의 형성을 늦추는데 당의 입자가 글루텐의 형성을 방해하기 때문이다.

3)탈지 분유

      (1)물에 쉽게 용해 되지 않는 성질로 인해 글루텐의 형성을 늦추게 하여 믹싱의 시간이 길어진다.

4)유화제

(1)일반적으로 믹싱 내성을 강하게 하여 반죽시간을 단축시킨다.

5)환원제

      (1)많이 사용하는 시스테인(Cystein)은 결국 믹싱시간을 단축한다.

      (2)20~30ppm 사용으로30~50% 단축이 가능하다.

6)효소제

      (1)아밀라제(amylase) 계통은 결합단계까지는 별차이가 없으나 그 이후 최종단계까지의 시간을 단축한다.

      (2)프로테아제(Protease)는 글루텐을 연화시켜 믹싱을 단축하고, 내성도 약하게 한다.

7)밀가루

      (1)단백질이 많아지면 당연히 결합해야 할 글루테닌(Glutenin), 글리아딘(Gliadin)도 많아져 믹싱의 시간이 길어진다.

      (2)질 좋은 단백질의 경우 기계 내성이 높아진다.

8)물

(1)흡수가 많아지면 반죽시간도 길어지나 최적 믹싱시간의 범위도 늘어난다.

(2)단단한 반죽은 믹싱완성은 빠르나 최적믹싱시간의 범위는 좁다.

9)중종법, 중종 발효시간

(1)중종의 비율이 높고, 중종발효의 시간이 길수록 본 반죽의 믹싱은 짧아진다.

10)발효시간

      (1)속성법 발효를 원하면 반죽시간은 길게 하고 장시간 발효법을 원하면 반죽시간은 약간 짧게 한다.

11)반죽온도

(1)반죽온도가 높을수록 믹싱 시간은 짧아지고 내성도 약해진다.

(2)반죽온도가 낮을 경우 글루텐 형성이 늦어지고 믹싱의 시간도 길게 된다.

12)pH

(1)산도가 낮아지면 믹싱의 시간이 짧아지고 최종단계의 폭도 좁아진다.

 

6, 믹싱과 흡수

1)최적흡수란?

      (1)흡수도 여러 제품에 따라서 변하는데 특히 사용기계, 기구, 제조방법 등에 따라 작업성에 문제를 일으킬 수 있다.

      (2)적당한 흡수란 완제품에 이상이 없는 범위에서 그 방법에 따라 결정되어야 한다.

2)밀가루의 수화(水和)

(1)밀가루의 입자가 클수록 수화의 시간이 오래 걸리기 때문에 발효시간도 길어진다.

      (2)소금을 넣은 반죽과 설탕을 많이 사용한 반죽은 수화가 늦으므로 물의 사용에 신중을 기해야 한다.

(3)산도가 낮은 물을 사용 할 수록 수화가 빠르다.

(4)연수는 경수에 비해 수화가 순조롭다.

(5)프로테아제 등의 효소제와 시스테인 등의 환원제를 반죽에 넣으면 수화는 빨라진다.

(6)물을 밀가루 속에 균일하게 분상, 혼합시키는 것은 완전한 수화를 얻기 위함이다.

3)흡수에 영향을 주는 것

(1)밀가루 단백질의 양

① 제빵용 밀가루는 회분이 같을 경우 단백질이 증가함에 따라 흡수도 증가한다.

② 박력분에 비해 강력분의 흡수율이 높다.

(2)손상 전분의 양

① 손상 전분이란 밀가루를 제분할 때 최소의 전분 입자 자체가 기계적 현상에 의하여 깨어지는 것을 말한다.

② 보통 약 4% 정도 함유 되어 있으나 과도하게 많으면 흡수가 많아져 발효 도중 여분의 물을 뽑아내 끈적거리고 풀어진 반죽이 되기 쉽다.

③ 건전한 전분이 손상전분으로 대치되면 약 5배의 흡수율이 증가한다.

(3)탈지 분유

① 분유는 88%의 우유의 수분을 제거한 것을 말한다.

② 분유1%의 사용 증가에 따라 흡수율이 0.6~0.7%의 증가를 보인다.

(4)설탕

① 설탕 5% 사용 증가로 흡수 1%의 감소를 초래 한다.

② 당액을 쓸 경우 수분함량을 계산하여 흡수를 결정해야 한다.

(5)효소제

① 첨가량의 증가, 순도가 높아짐에 따라 흡수가 감소 한다.

(6)반죽법

① 중종법은 직접법보다 흡수가 적다.

② 효소의 작용으로 반죽의 연화에 따른 변화이다.

(7)반죽의 양

① 작은 쪽이 겉보기는 흡수량이 많은 것 같으나 후반에는 여분의 물을 뿜어내기 때문에 과다하게 넣어서는 안된다.

(8)에이징 기간

① 긴쪽이 많아지나 이것은 밀가루의 수분감소에 따른 것이다.

(9)반죽의 온도

① 낮을 수록 흡수는 증가하고 높을수록 감소한다.

② 반죽온도 5℃에 흡수율은 3% 증감이 일어 났다.

4)반죽의 끈적거림 방지법

      (1)반죽이 알맞은 되기를 유지해야 하고 덧가루는 가능한 최저를 사용해야 한다.

      (2)반죽에 유화제를 사용하면 끈적거림을 어느 정도 방지 할 수 있다.

      (3)발효가 부족해도 분할을 할 때 끈적거릴 수 있으므로 최적 발효 상태를 유지한다.

5)글루텐의 결합

      (1)밀가루 단백질의 주요 구성성분인 글루테닌과 글리아딘이 물의 첨가로 글루텐이라는 거대한 단백질 분자를 만든다.

      (2)글루텐의 결합 형태는 다음과 같다.

① S-S결합

② 이온 결합

③ 수소 결합

④ 물분자 사이의 수소 결합

      (3)S-S 결합은 가장 중요한 결합으로 SS기와 SH 기의 내부 전환에 의한 것이다. 글루테닌과 글리아딘의 일정한 간격마다 유황을 함유하고 있는 시스테인 또는 씨스틴이 존재 한다. 이 유황은 산화되면 S-S 결합의 형태를 갖추지만 환원되면 SH기의 형태를 갖추어 글루텐의 강함과 반죽의 결속력을 변화시키게 된다.

 

출처 : 스위트 홈베이커리

글쓴이 : ☆스위티★ 원글보기

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