[스크랩] "크림법" 믹싱방법

"크림법" 믹싱방법

"크림법" 믹싱방법은 "파운드케익"이나 "후르츠케익"등 유지를 주재료로서 유지의 기포형성에의하여 제조하게되는 버터케익류나 쿠키반죽의 제조에 다양하게사용되는 믹싱방법으로 많이 사용되는 방법으로 쉬운듯하면서도 완제품을 만족스럽게 만들어내는데 있어서 까다로운 믹싱방법이기도 하다
따라서 믹싱순서나 믹싱중 각포인트별 반죽의 변화상태등을 면밀히 관찰하면서 완전히 숙지해두는것이좋다

□ 재료예시
가루재료(밀가루, 옥수수분말, 코코아파우더, 커피파우더, 아몬드분말, 헤이즐넛분말 등)
팽창제(베이킹파우더, 베이킹소다)
유지류(버터, 마아가린, 쇼트닝 등)
당류(설탕, 흑설탕, 황설탕, 트리몰린, 꿀, 물엿 등)
소금
유화제
계란
생크림
우유
양주(럼주, 브랜디, 위스키, 각종리큐르 등)
향신료(바닐라향, 오렌지향, 커피향, 레몬향 등)
각종 건과류(건포도, 건망고, 건파인애플, 건바나나, 건살구, 건파파야 등)
각종 견과류(호두, 아몬드, 땅콩, 헤이즐넛, 피스타치오, 마카다미아 등)

□ 믹싱방법(공정)
1. 건과류는 양주에 완전히 잠기도록 담가 4시간이상 놓아두어 전처리해 준비한다(불린다)

2. 견과류는 살짝구워 식힌후 잘게부수어서 준비한다

3. 믹싱볼에 유지를 넣고 휘퍼를 이용하여 부드럽게 풀어준후 당류와 소금과 유화제를 한꺼번에넣고 저속으로 크림상태가 되도록 섞어준다

4. 3을 고속으로 기포하면서 계란을 3~4번에 나누어 조금씩 넣어가며 계속기포한다
이때 계란을 너무 급하게 넣으면 반죽속의 수분과 유지성분이 잘 섞이지 않고 분리되어 좋은 반죽을 제조하기가 어려우니 계란을 조금넣고 휘핑하면서 면밀히 관찰하여 계란이 반죽과 골고루 잘섞여 매끈한 상태가되면 다시 계란을 조금넣고 하는 방식으로 믹싱한다
믹싱중간에 향신료도 넣고계속 믹싱한다
크림법 믹싱에서는 이과정이 좋은 반죽상태를 만들어내는데 가장 중요한 단계이므로 계란과 유지가 분리되지 않고 정확한 기포형성이 되도록 주의하여야한다
기포를 어디까지올려야하는가하는 문제는 제품별로 다르니 각 제품별 특성에맞게 기포형성의 단계를 조절하면 된다

5. 가루재료와 팽창제를 한꺼번에 섞어 고운체에내린후 이것을 4에넣고 손으로 덩어리가 없도록 골고루 섞어준다

6. 5에 생크림, 우유, 양주를 넣고 섞어준다

7. 전처리해둔 1의 건과류를 양주에서 건져내어 면포에놓고 표면의 물기를 닦아낸후 이것을 2의 견과류와함께 6에넣고 골고루 섞어준다

출처 : 스위트 홈베이커리

글쓴이 : ☆스위티★ 원글보기

메모 :