[스크랩] 과자의 분류

1)제품에따른 분류

① 케이크

---양과자류|반죽형, 거품형 , 별립법의 서구식 과자 등

---생과자류| 수분함량이 많은 과자류로 화과자의 상당수가 여기에 속한다.

---페이스트리류| 퍼프 페이스트리 , 파이 등.

② 건과류 - 수분함량이 젖은쿠키, 비스킷 등.

③ 초콜릿류 - 배합에 초콜릿을 사용한 제품과 샌드나 코팅한 제품

④ 냉과류 - 무스, 바바루아, 셔빗, 아이스크림등 차게해서 먹는 제품 .

⑤ 데코레이션 케익 - 기본 제품에 여러 가지 샌드,코팅,장식을하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크로 먹을수 있는 재료만 사용함.

⑥ 한과류 - 우리나라의 전통적인 병과류.

⑦ 캔디류 - 설탕류을 주원료로 하여 만든 제품.

⑧ 공예과자 - 데코레이션 케이크와 유사하나 미적효과 미적효과나 예술적 가치는 높이기 위하여 먹을 수 없는 재료도 사용할수 있다는 점에서 차이가 있다.

2) 팽창형태에 따른 분류

① 화학적 팽창 chemically leavened

- 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제에 의존하는 팽창 형태로 팽창제에서 발생하는이산화탄소 가스나 암모니아 가스가 굽기 공정중 열에 의해 팽창하여 부피를 이룬다.( 반죽형 케이크, 레이어 케이크, 케이크 머핀, 반죽형 쿠키등 )

② 공기팽창 air leavened

- 공기에 의존하는 팽창형태로 크림을 만들 때 유지가 잡고있는 공기 방울이나 거품을올릴 때 계란 단백질에 들어가 있는 공기 방울이 굽기 공정 중 열팽창하여 부피을 이룬다.(스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 시퐁 케이크, 머랭, 거풍형 케이크)

③ 무팽창 not leavened

- 반죽 자체에 팽창을 주지 않는 팽창 형태로 사용하는 재료의 균일한 혼합과 굽기,찜,튀김 공정중 호화작용이 일어나는 현상이다.(병과류, 파이껍질)

출처 : 스위트 홈베이커리

글쓴이 : ☆스위티★ 원글보기

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