[스크랩] 거품형 반죽법(Faom type method)
거품형 반죽법(Faom type method)
1)스폰지(Sponge)의 원리
(1)계란의 단단한 기포성은 밀가루 등의 재료를 기포를 유지하면서 혼합할 수 있다.
(2)열에 의해 기포의 팽창과 전분의 고화와 단백질의 응고에 의해서 부드러운 상태의 제품이 된다.
2)거품형 케이크의 종류와 반죽방법
(1)공립법
★더운 반죽법
①계란을 풀어 준 후 설탕을 넣고 혼합한 후37~43℃로 중탕하여 계란을 따뜻하게 만들어 설탕을 녹인 후 믹싱 한다.
②믹싱한 반죽이 간격을 유지하면서 뚝뚝 떨어 질 때까지 반죽한 후 밀가루를 채질하여 넣고 덩어리가 생기지 않도록 주의하여 혼합한다.
③유지를 첨가 할 경우 미리 중탕으로 용해시킨 후 투입하고 골고루 혼합하여 반죽 제조를 완료한다.
④이 방법은 온도가 높기 때문에 기포성이 양호하지만 계란 사용량이 밀가루 사용량 보다 적어서는 안 되며 주로 고율 배합에 사용이 되므로 설탕의 용해도를 높이고 껍질색을 균일하게 해주는 장점이 있다.
★찬 반죽법
① 계란을 넣고 풀어 준 다음 설탕, 소금을 넣고 믹싱한다.
② 반죽을 찍어서 떨어뜨릴 때 떨어진 반죽의 무늬 형태가 잠시 동안 유지된 정도에서 밀가루를 넣고 빠르게 혼합한다.
③ 유지를 첨가 할 경우 미리 중탕으로 용해시킨 후 투입하고 골고루 혼합하여 반죽 제조를 완료한다.
④ 이 방법은 계란과 설탕을 중화하지 않고 믹싱하는 방법으로 저율배합에 사용하며 베이킹 파우더도 쓸 수 있다.
(2)별립법
① 계란의 흰자와 노른자를 분리한다.
② 믹싱볼에 노른자와 설탕 1/2 를 넣고 소금과 함께 믹싱하여 하얗게 될 때까지 믹싱을 계속 한다.
③ 다른 볼에 흰자와 설탕으로 머랭을 제조한다.
④ 반죽에 머랭의 1/3 가량먼저 혼합 한 후 밀가루와 마른 재료를 채질 한 후 반죽에 넣어 가볍게 혼합한다.
⑤ 나머지 머랭을 넣고 기포가 없어지지 않도록 가볍게 혼합한다.
⑥ 유지를 사용할 때는 녹인 후 뜨겁지 않게 하여 마지막 단계에 투입하여 가볍게 섞어준다
(3)단단계법
① 전 재료를 동시에 넣고 믹싱하여 반죽을 만드는 방법으로 믹서를 사용하여 반죽이 가능하고 유화제를 첨가하여야 한다.
② 유지 사용시 용해하여 마지막 단계에 투입하여 섞어준다.
3)거품형 반죽의 공정상 주의점
(1)기름기는 계란의 기포를 좋지 않게 하므로 사용하는 모든 그릇은 기름기 없이 깨끗이 한다.
(2)계란을 중탕할 때의 온도는 50℃ 이상이 되어 계란이 익으면 결이 좋지 않게 되고 제품이 찌그러지는 원인이 될 수도 있다
(3)계란 믹싱의 한계점은 반죽의 색, 용적, 기포의 상태로 판단한다.
(4)밀가루의 혼합은 덩어리가 생기지 않도록 하고 조금씩 나누어 혼합하고 글루텐이 생기면 결이 딱딱해지므로 지나치게 오랫동안 반죽을 하지 않도록 주의 한다.
4)굽기
(1)유지 함량이 많은 제품은 약간 낮은 온도에서 굽는다.
(2)표면을 눌러 자욱이 남으면 단백질이 완전히 응고되지 않았다는 증거며 잘 구워지지 않았다는 것이다.
(3)롤케이크의 반죽은 얇아서 강한 윗불로 짧은 시간에 구워야 수분도 억제되고 윗면의 색상도 좋게 만들 수 있다.
(4)롤케이크의 반죽을 밑불이 강하게 구우면 말기를 할 때 터지기 싶다.
(5)별립법으로 반죽한 케이크는 윗불을 다소 약하게 하여 속까지 열이 통하도록 한다.
5)부 재료의 배합
(1)코코아(Cocoa)
① 전체 밀가루의 중량에서 코코아의 양만큼 밀가루를 줄인다.
② 시럽이나 우유에 용해하여 혼합하는 방법과 밀가루와 체로 처서 섞어 혼합하는 방법이 있다.
③ 코코아는 흡수성이 강하므로 반죽의 기포가 없어지기 싶고 딱딱한 스폰지가 되기 싶다.
(2)초콜릿(Chocolate)
① 초콜릿은 우유나 시럽을 혼합하여 되기를 맞추어 혼합하는 것이 좋다.
② 지나친 열을 가하지 않는 것이 좋다.
(3)커피(Coffee)
① 소량의 커피는 더운물에 녹여 사용하고 반죽무게의 2~3% 사용한다.
② 캐러멜을 소량 첨가하여 착색에 도움을 줄 수 있지만 너무 많이 넣으면 풍미가 변한다.
(4)마지판(Mazipan), 넛 페이스트(Nut paste)
① 계란 노른자와 함께 별립법으로 믹싱하여 혼합한다.
② 덩어리를 잘 풀어 준 후 가라 않지 않게 혼합한다.
(5)견과(Nuts)
① 분말로 된 것은 밀가루와 함께 체로 처서 혼합한다.
② 분말이 아닌 것은 밀가루 보다 먼저 반죽에 첨가한다.
6)머랭(Meringue)
(1)머랭의 종류
① 찬 머랭(Cold meringue)
*계란 흰자를 믹싱하면서 설탕을 조금씩 투여하며 제조한다.
*목적에 따라 흰자와 설탕의 비율을 변화 시킬 수 있다.
② 더운 머랭(Hot meringue)
*흰자와 설탕을 미리 중탕으로 설탕을 녹이고 살균을 시킨 후 제조한다.
*결이 조밀하고 강한 머랭이 된다.
*세공품을 만들기 좋은 특징을 가진 머랭이다.
③ 이탈리안 머랭(Italian meringue)
*흰자에 약간의 설탕을 넣으면서 찬 머랭을 만들다가 118℃의 설탕 시럽을 다시 투여하면서 머랭을 제조한다.
*량이 많이 증가하고 거친감이 있어 선이 가늘고 굽기하는 데에는 부적합하다.
*머랭의 꽃이라든가, 앙트르메의 장식용으로 쓰이며 착색에 좋고 버터크림, 커스타드 크림등에 섞어 쓰기도 한다.
④ 스위스 머랭(Swiss meringue)
*흰자의 1/3과 설탕의 2/3로 머랭을 만들다가 레몬 쥬스 등을 첨가하여 머랭을 제조하고, 나머지 흰자와 설탕으로 찬 머랭을 만들어 두 가지를 섞은 것을 말한다.
*수분 증발로 하루쯤 두었다가 쓸 수 있으며 구우면 광택이 나는 머랭이다.
(2)머랭 사용 반죽
① Genoise Blanche(프랑스)
*더운 머랭에 체로 친 마른 재료를 혼합하여 약한 불로 구워 낸다.
② Angel cake, White cake(영국)
*찬 머랭에 가루를 첨가하고 과즙을 첨가하여 150~160℃로 구워 낸다.
③ Japonais masse(독일)
*찬 머랭에 아몬드 가루를 섞어 160℃에서 빠르게 구워 낸다.
(3)머랭을 반죽 할 때의 주의점
① 믹싱 기구에 기름기가 없어야 한다.
② 반죽의 처음은 속도가 빠르게 나중은 속도를 줄여서 기포를 작고 고르게 한다.
③ 흰자를 분리 할 때 노른자가 들어가지 않게 한다.